Den daglige mad omsættes i fordøjelseskanalen, og mennesket er både kød- og planteædende.

Fordøjelseskanalen kan lettest beskrives som et rør, der starter ved munden, går ned midt gennem legemet og slutter ved endetarmsåbningen.

I munden blandes maden med spyt ved tygning (mekanisk påvirkning). Spyttet indeholder et slimstof, der virker som smøremiddel ved madens passage gennem svælg og spiserør.

I mavesækken bearbejdes maden ved hjælp af mavens bølgebevægelser, og den kemiske proces, som indtræder, når maden kommer i kontakt med enzymer, mavesyre (saltsyre) og mavesaft. Maden omdannes til en halvt flydende væske med en lav surhedsgrad. Denne væskeblanding kaldes også chymus.

Måltidets sammensætning har naturligvis indflydelse på fordøjelsesforløbet, og på mængden af mavesyre, enzymer og mavesaft. Let fordøjelige råvarer, grøntsager, frugt og fisk, passerer maven langt lettere end tungt fordøjelige, så som flæskesteg, paneret flæsk, medisterpølse, kogt oksebryst, fed ost, smør mv.

Flydende mad virker altid aflastende på maven, og diætmad til patienter med maveonde kan bestå af havresuppe, hirsevælling, risgrød, kartoffelsuppe, kogt fisk, kogte grøntsager, urteafkog, mavete og urtete.

Spiser man en traditionel lidt fed fuldkost, gælder det for både børn og voksne, at mavesækken tømmes indenfor 2-4 timer efter et måltid. Hos voksne dannes der dagligt ca. 2 liter mavevæske og mavesyren har en lav pH-værdi på 1,0. Når mavesyren blandes med maden reguleres pH-værdien i mavesækken til pH 2-3. Enhver kender fornemmelsen af et surt opstød, og den sure smag af mavesyren/saltsyren.

Mavens peristaltiske bevægelser befordrer den halvt flydende mad ud gennem maveporten, videre over i tolvfingertarmen og ud i tyndtarmen. Her blandes maden med galde fra galdeblæren og enzymer fra bugspytkirtlen.

Enzymerne arbejder individuelt i forhold til nedbrydning af kulhydrater, fedt og protein, der også kaldes de energigivende stoffer.

I tyndtarmen sker den største nedbrydning af føden, her gøres fordøjelsen færdig, så madens energigivende stoffer, samt vitaminer, mineraler og sporstoffer kan optages og gå videre i den indre kropskemi til opbygning af nye celler, til beskyttelse af immunforsvarssystemet og til mange andre livsvigtige processer.

Madens ufordøjelige bestanddele transporteres videre til tyktarmen, hvor der sker en gradvis koncentrering af tarmindholdet, idet væsken fra de ufordøjelige bestanddele sendes tilbage til kroppen. Se fiberoversigt side 33.

Reflekser i endetarmen giver signal til toiletbesøg, og det bør man respektere. Hvis man sidder signalerne overhørig, risikerer man at bringe tarms funktion ud af balance.

Afføring to gange dagligt for børn og voksne tyder på en meget tilfredsstillende tarmfunktion. Men mange har træg mave eller forstoppelse og der kan gå flere dage mellem udtømningerne.

Tyktarmens og endetarmens funktion er genstand for megen forskningen, idet man ofte forbinder dårlig fordøjelse, forstoppelse med forhøjet kolesteroltal og med udvikling af kræft i bryst, tyktarm og endetarm.